|
Контроль за соблюдением технологических процессов на перерабатывающем предприятии ООО Диком осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий.
Система контроля производства на предприятии включает:
- входной контроль сырья и материалов;
контроль за соблюдением технологических процессов;
контроль готовой продукции.
Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с технологической инструкцией.
На всех стадиях производства вареных колбасных изделий осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с метрологической картой.
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и относительной влажности типа 2605 по ТУ 4227-004-34913634.
Температуру при подготовке сырья. При охлаждении продукта, перед выпуском в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют термометром цифровым "Замер-1" по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
Температуру при термической обработке в термокамерах для тепловой обработки колбасных изделий контролируют при помощи датчиков температуры - термопреобразователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа 50М,- 100М, 50П, 100П, Pt 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на показывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.
Сортировку мясного сырья по группам PSE, NOR, DFD проводят рН-метром модели 2696 по ТУ 4215-001-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
Взвешивание компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, ГОСТ 29329, весовых дозаторах по ГОСТ 30124 или на весах РП-1Ц24.
Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша рекомендуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.
Для контроля за соблюдением рецептуры колбасных изделий заполняется рецептурный журнал, который отражает расход сырья, пряностей и .материалов на выработку каждого наименования продукта, а также переработку продукции с производственными дефектами.
Для контроля температурных режимов и продолжительности термообработки (обжарки, варки, копчения) партий колбасных изделий по каждому наименованию и диаметру используемой оболочки ведется термический журнал.
Для автоматической записи температурных режимов рекомендуется использовать автоматизированные пульты управления, имеющие выход на ЭВМ для архивирования данных по соблюдению режимов. При этом допускается термический журнал не вести.
Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности. При контроле готовой продукции применяют методы контроля, изложенные в разделе 7 ГОСТ Р 52196.
Органолептические и физико-химические показатели, регламентирует ГОСТ Р 52196, определяют в соответствии с порядком, установленном на предприятия изготовителе.
|
